VATAPÁ, TÁ?
Sempre defendi que a cozinha é um balaio de sabores, em nível tão grandioso que nos faz imaginar as sensações paladares como algo quase infinito. Cada sabor tem seu tom, cada sabor traz delícias, cada sabor é marcante. A língua e a deglutição são os portais destes prazeres. Sentir sabores atravessam todos os campos do conhecimento. Concorda? A linguagem do sabor jamais terá uma interpretação simples.
Poizé, seu Zé: desta vez vamos comentar sobre uma das delícias mais representativas da cozinha brasileira: o VATAPÁ. Hmmmmmm. E, pra começar, fazer um flashback: trata-se de preparado que veio na memória cultural dos africanos escravizados em navios negreiros, desde o século 16. E que quando chegavam aqui, conseguiam (ou tentavam) manter algumas tradições da culinária africana tradicional --com adaptações, claro. Desde então, o vatapá passou por muitas mudanças. Com os ingredientes encontrados no Brasil --então território português-- e a necessidade de suplementar suas dietas alimentares, desenvolveram outros pratos, que passaram a ser típicos do litoral sudeste. Tanto assim que o grande compositor baiano Dorival Caymmi,chegou a lançar, na década de 1940, a canção "Vatapá" --em que cita frases interessantes: "Quem quiser vatapá / Que procure fazer/ Primeiro o fubá, depois o dendê / Bota castanha de caju / Um bocadinho mais / Pimenta malagueta / Um bocadinho mais / Amendoim, camarão, rala um coco / Sal com gengibre e cebola, iaiá / Na hora de temperar / Não para de mexer / Que é pra não embolar".
O nome vatapá tem origem no termo iorubá "ehba-tápa". O antropólogo Luiz da Câmara Cascudo fez pesquisas na África, para o seu importante livro "História da Alimentação no Brasil" (lançado em 1963), e declarava no texto: "O mais famoso e nacional dos pratos brasileiros é o vatapá". Entretanto, supõe-se que o vatapá surgiu de um remix das tradições africanas com a culinária portuguesa, por incorporar azeites africanos e lusitanos. Ah, tem mais; o historiador Gilberto Freyre diz que o vatapá, no regime alimentar brasileiro, tem ingredientes dos povos trazidos da África que modificaram (ou remixaram?) comidas portuguesas com tradições indígenas, como farofa, quibebe e vatapá. Tanto assim que existe uma versão do vatapá no Pará, com ingredientes originados de comunidades indígenas!. Mas vamos parar por aqui e indicar receitas? Vatapá for all!!!
**Texto publicado na minha coluna de Marie Claire
Rock and roll
ROLINHO DE VATAPÁ
Ingredientes:
20 unidades de massa para rolinho primavera
Gema para pincelar
Óleo para fritar
Recheio:
340g de camarão seco**
660g cebola roxa, cortadas em brunoise
300g de castanha de caju picada
360g de amendoim picado
1 colher de sopa de alho picado
500g de miolo de pão ou de farinha Panko
100g de gengibre ralado
Leite de coco para dar o ponto
Azeite de dendê
Coentro fresco
Sal
Molho:
100 ml de shoyu
100 ml de pasta de tamarindo
150ml de óleo de gergelim torrado
50 g de melaço
Sal
Modo de Preparo:
Para o recheio:
Dessalgue os camarões em 12 horas em geladeira água fria até que estejam dessalgados, pode levar cerca de 2 a 4 horas. Assim que estiverem dessalgados, escorra o líquido e bata no processador.
Em uma tigela , coloque o miolo de pão ou a farinha Panko, cubra com o leite de coco até que hidrate. Reserve.
Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite de dendê e acrescente o amendoim, a castanha de caju e o camarão triturado. Cozinhe por alguns minutos.
Acrescente o miolo de pão ou a farinha Panko hidratada e o gengibre. Misture até ficar uma massa homogênea.
Tempere com o coentro e o sal.
Para o molho:
Numa panela, junte todos os ingredientes e cozinhe até reduzir a metade.
Se necessário, ajuste o sal.
Montagem e finalização: Disponha um pouco do recheio em cada disco de massa e enrole conforme demonstração em aula. Pincele com a gema e frite até que estejam dourados.
Onde comer vatapá:
No Rota do Acarajé e na Casa de Ieda tem sempre.
Eu amo.
Mara Salles faz um maravilhoso de vez em quando.
Helena Rizzo faz um delicioso vatapá de frango no Manioca,de capotar.
